Parta o cachaço de vitela em cubos. Tempere com sal e pimenta e sele em óleo quente. Retire e reserve. Junte a cebola e a cenoura picadas, o concentrado de tomate, a cerveja e deixe evaporar. Adicione a carne, água até cobrir e a mostarda. Cozinhe a 160ºC durante 6 horas. Deixe arrefecer, coe o caldo e desfie a carne. Verifique os temperos. Reduza o caldo até ter consistência de jus, para servir como molho. Corte os cogumelos e salteie. Junte um cubo de manteiga, as chalotas e o tomilho. Adicione as natas e deixe ferver. Triture tudo até obter uma pasta. Sele o foie gras de ambos os lados numa frigideira quente sem gordura. Monte e embrulhe em massa folhada. Pincele com gema de ovo e abra um pequeno furo na parte de cima. Coloque no forno a 200ºC durante 24 minutos.