Para o sponge cake de baunilha, bata as claras em velocidade alta na batedeira, adicionando o açúcar aos poucos, até crescer bastante.

Junte a mistura numa tigela grande.

Enquanto isso, derreta a manteiga em lume baixo.

Adicione as gemas na batedeira e comece a bater em velocidade alta, adicionando lentamente os 490 g de açúcar.

Deixe que a mistura fique levemente aerada e que a cor mude para um tom amarelo mais claro.

Reduza a velocidade e adicione a manteiga derretida e o extrato de baunilha.

Adicione a farinha aos poucos. Junte esta mistura à tigela que contém as claras e comece a misturar delicadamente, de baixo pra cima, até ficar homogénea.

Coloque numa assadeira quadrada, forrada com duas folhas de papel vegetal, e leve ao forno a 180 ºC durante 45 minutos.

Quando o bolo estiver cozido, retire do forno e deixe arrefecer totalmente.

Com uma faca de pão, corte as laterais e divida o bolo em quatro quadrados iguais.

Trabalhe numa peça de cada vez.

Retire a camada superior e comece a cortar fatias finas de bolo (com a faca paralela à mesa).

Guarde essas fatias numa caixa para uso posterior.

Faça bolas de gelado, coloque numa forma de silicone em formato de meia cúpula e leve ao congelador.

Depois de solidificadas, retire do congelador e cubra-as com as fatias de sponge cake (este processo deve ser feito rapidamente, para o gelado não descongelar).

Leve de volta ao congelador.

Prepare a farinha, os ovos batidos e o panko. Pane nessa ordem e leve rapidamente ao congelador.

Para o caramelo, derreta a manteiga e o açúcar até que a temperatura atinja 160 ºC e a cor fique castanha escura.

Adicione as natas e bata bem.

Depois da mistura ferver, cozinhe durante dez minutos, mexendo a cada minuto.

Desligue o lume e acrescente a essência de baunilha, deixando arrefecer por completo antes de adicionar o estabilizante de gelado e incorporar com uma varinha mágica.

Embale em sacos de pasteleiro ou num recipiente de vidro com tampa.

Na hora de servir, coloque o caramelo no prato, frite a tempura congelada a 180ºC até ficar dourada e crocante, coloque no centro do prato e adicione uma pitada de flor de sal.