Faça a marinada com as especiarias, o sal, o açúcar, a mostarda e o azeite até ficar uma pasta. Deixe a carne na marinada durante 24 horas. Ligue o forno nos 250ºC. Quando atingir a temperatura, coloque a perna de borrego num tabuleiro com vegetais (cebola e cenoura cortada aos cubos) e um fio de azeite durante 30 minutos. Retire. Adicione o concentrado de tomate e o vinho e raspe o fundo do tabuleiro. Junte água e deixe cozinhar durante 5 horas a 160ºC. Retire do forno e deixe arrefecer. Retire a perna e coe o caldo. Faça um refogado para arroz e adicione o caldo do borrego, aos poucos, até o grão estar quase cozinhado. Retire do lume e deixe arrefecer. Coloque o arroz num tabuleiro, com a perna de borrego por cima, e leve ao forno a 180ºC durante 15 minutos.